河鲀鱼毒素及其去毒应用技术

                                            不知道怎么吃河豚鱼,那就看过来吧。

近日媒体曝光一男子鲜馆聚餐,吃一道河豚炖汤,结果中毒险些丧命,开始是呕吐、头晕后赶紧送往医院重症监护室,经过8次胃才救回了一条命。那么吃河豚真的有那么大的危害吗?河豚的皮肤、眼睛、内脏都是有毒的,所以吃的时候清理赶紧很重要。

那么吃河豚中毒症状是什么?吃河豚不能吃什么?今天小编在此为您讲解吧。同时也为您详细介绍河豚的吃法,哪些人不能吃河豚,河豚食用处理方法,河豚的食用禁忌等知识。

河豚,又名气泡鱼,古名:鲻兀(tutái),也称鲀鱼,在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等,在广东一带称乘鱼、鸡泡、龟鱼,在广东的潮汕地区称乖鱼,而在河北附近则称腊头。河豚鱼味道极为鲜美,与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。一般于每年清明节前后从大海游至长江中下游。

在中国,河豚鱼有30余种,口小头圆,身体短而肥厚,有很细的小刺。背部黑褐色,腹部白色,大的长达1米,重10千克左右,眼睛平时是蓝绿色,还可以随着光线的变化自动变色。身上的骨头不多,而且背鳍和腹鳍都很软,但长着两排利牙,能咬碎蛤蜊、牡蛎、海胆等带硬壳的食物。坚韧而厚实的河豚皮曾经被人用来制作头盔。

1、哪些人不能吃河豚?

气虚体质,气郁体质,湿热体质,痰湿体质,特禀体质,瘀血体质皆不宜食用河豚。

2、河豚的适用人群

河豚鱼一般人都能食用。

河豚鱼的有毒部位:

河豚毒素所在部分和季节上的变化河豚毒素所在部位为鱼体内脏。其包括:生殖腺、肝脏、肠胃等部位,其含毒量的大小,又因不同养殖环境及季节上变化而有差别,按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明,各器官毒性比较如下:卵巢→脾脏→肝脏→血筋→眼睛→鳃耙→皮→精巢→肌肉。养殖河豚(2龄以上)其器官毒性比较与野生河豚一致,但含毒素量较低。

生殖腺就是卵巢及精巢。卵巢含剧毒,为河豚含毒量最大的强毒部分之一。精巢是微毒或无毒;卵巢与精巢为长圆形,位于腹腔后部,肛门附近。二者在生殖时期,易于辨别,睾丸为乳白色,卵巢为浅黄色;横断切面,精巢呈白乳糜状,而卵巢则呈颗粒状;但秋后因生殖期已过,卵巢与精巢皆呈萎缩,二者间较难辨别。

肝脏为一较大纵长的器官,位于腹腔的右侧,上接膨大的胃部,下部尖端达肛门附近,呈灰褐色,内侧具有一绿色的胆囊。肝脏为河豚剧毒部分,食河豚时宜特别注意在食前务必剖除干净,人工养殖的可以通过油煎后食用。

皮肤和血液皮肤含毒量因河豚种类而异,河豚皮肤含毒量甚微或无毒。血液特别是两块所谓脊血块即脾脏含有剧毒。

肠胃胃部甚大,能吸入水或空气,使其膨大,胃之下为肠,肠在腹腔内作二回折即达肛门,胃和肠也有毒,但毒性比卵巢及肝脏小得多。

肌肉肌肉可视为无毒,所以只要挖去河豚的内脏,再剥去皮,洗得干净,是不会有毒的。但河豚死后较久,内脏的毒素溶在体液中,时间一久,可以渗入肌肉,不可不防。特别是制作鱼片(鱼生),用2%~5%碱液浸洗,更加安全。

河豚的卵巢和肝脏为河豚内脏中第二大剧毒脏器,其含毒量的多少,常随季节上的变化而有差异,每年2~5月为卵巢发育期,毒性较强,到6~7月后,产卵期已过,卵巢萎缩,毒性亦减弱。肝脏和卵巢相同,普遍亦为春季毒性较强。此外,不同种类,其含毒量也不一致,而且即使同一种,有时含毒也不一致,一般雌的比雄的毒性强。

吃河豚中毒症状是什么?

吃河豚中毒症状是什么:进食带有河豚毒素的河豚后0.5~3小时内迅速发病。症状轻者呈自限性,但大多数中毒严重者常在17min后迅速发生呼吸麻痹和循环衰竭而死亡。

吃河豚中毒症状——I度:口唇感觉异常,胃不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,甚至便血等胃肠道症状;

吃河豚中毒症状——Ⅱ度:四肢和躯干感觉异常,末梢运动麻痹,但反射正常;口唇、舌尖、全身麻木,以至肢端麻木、四肢无力、上睑下垂、共济失调、松弛性瘫痪、呼吸困难,一般发生在中毒4~6
h内,如超过8 h可望恢复。

吃河豚中毒症状——Ⅲ度:肌肉运动失调、失声、下咽和呼吸困难、心前区疼痛、发绀和低血压;

吃河豚中毒症状——Ⅳ度:严重者呼吸表浅不规则,言语不清,以至呼吸中枢和血管运动中枢麻痹,因呼吸麻痹、心跳骤停或休克而死亡。

吃河豚中毒症状——Ⅲ度:肌肉运动失调、失声、下咽和呼吸困难、心前区疼痛、发绀和低血压;

吃河豚中毒症状——Ⅳ度:严重者呼吸表浅不规则,言语不清,以至呼吸中枢和血管运动中枢麻痹,因呼吸麻痹、心跳骤停或休克而死亡。

河豚的肝脾肾也就是内脏大部分是有毒的,河豚的卵和卵巢最毒,河豚的皮肤和眼睛也有毒。河豚鱼的有毒成分是河豚毒素,它是一种神经毒,人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及血液均有毒。以卵、卵巢和肝脏最毒,肾、血液、眼睛和皮肤次之。毒素耐热,100℃8小时都不被破坏,120℃1小时才能破坏,盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。

吃河豚不能吃什么 ?

鲑鱼和河豚同食:有生命危险

河豚鱼食时忌烟灰:中毒死亡

 河豚虽然有剧毒,但其肉鲜美柔嫩无比,人们常把河豚鱼片与日本绘画相提并论,柔和细腻,回味无穷。  河豚鱼肉虽然鲜美,但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素,其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本,每年都有一些人因误食河豚毒而死。  与蛇毒、蜂毒和其它毒素一样,河豚毒素也有其有益的一面。从河豚肝脏中分离的提取物对多种肿瘤有抑制作用。人们已经将河豚肝脏蒸馏液制成河豚酸注射液用于癌症临床及外科手术镇痛。

吃时千万要小心谨慎,切莫粗心大意。因为此鱼腹中有剧毒,其脊血、鳍尾、肝脏等处,都藏有毒汁,俗语有“拼死吃河豚”之戒。因此在食前,必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清,洗净,然后用油煮煎,再放入佐料反复烧煮,更烧得肉烂皮酥,方可食用。为了防止中毒,最好在吃鱼前烧煮一锅“芦根汤”以备解毒之用。总之,食用此鱼,必须特别小心,严防中毒事故发生。

河豚的制作过程要求相当严格,但是做出来味道鲜美。自古就有着”
食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼” 的说法。

河豚鱼的食用处理方法:

食用河豚鱼,首先要使肌肉保持新鲜,加工处理要极为严格,方法是沿脊骨剖开鱼体,将皮肤撕下,砍掉头,挖去内脏,将鱼肉在清水中反复洗涤,彻底清除血液方可食用。

河豚鱼吃法(做法)大全

1、  油撞河豚的做法

材料:养殖条纹东方豚1条(重约750克以上)、黄瓜、泡好的腐竹各60克、嫩肉粉5克,干红辣椒30克、A料(盐、味精各10克,鸡蛋清15克)、秘制香辣油1千克、料(盐、味精各5克)。

做法:河豚宰杀治净,剔下河豚肉,打成同河豚刺身一样的薄片,用流动水冲漂30分钟以上。取一个小盆,放入嫩肉粉、河豚片,倒入清水没过河豚片,自然发酵30分钟,用清水冲去河豚片的碱味,再用干毛巾吸干水分。河豚肉加入A料搅打上劲,放入80℃的热水中,大火焯5秒,捞出控水;腐竹放入沸水中,加入B料大火焯透,取出跟黄瓜放入大碗内垫底,上面放入河豚肉。锅内放入香辣油,烧至三成热时,放入干红辣椒,小火熬至出香,辣椒放在河豚肉上,香辣油装入罐子内。装油的罐子、河豚肉一起上桌,上桌后由服务员将香辣油浇在河豚片上即可。

2、河豚鱼烧肉的做法

材料:河豚鱼干、肉或排骨、冰糖、八角、丁香、料酒、老抽、橄榄油、干辣椒、葱姜蒜。

做法:

锅中加入适量的水,放入姜片、肉或排骨,大火烧开后焯水2分钟后捞出排骨沥干水分。河豚鱼干放入温水中泡发至软(大概半小时左右)。泡软过后的河豚鱼干剪成菱形的小块和葱蒜备用。锅中加入适量的橄榄油,爆香姜片,丁香,八角,干辣椒。之后加入焯水沥干水分的排骨煸炒,之后加入适量料酒,大火烧开。将排骨连同汤汁一起转入到砂锅中,加入冰糖11.加入适量的老抽,盖上盖子,烧开后转小火焖煮20分钟。之后加入剪断的河豚鱼干,继续小火慢煲1小时左右,待汤汁收干只剩1/3时即可。

3、 清蒸河豚鱼的做法

材料:中洋牌长江河豚2条、葱、姜、蒜仔、秘制酱或酱油、色拉油、纯净水。

    做法:

    1、将鱼肝切成0.5cm厚片,漂洗备用;生姜切片。

   
2、锅烧热加入色拉油15g烧至120℃倒入鱼肝,小火将鱼肝煎3min呈微黄色倒入200ml啤酒和2000ml纯净水;

   
3、锅烧开将漂洗干净的河豚鱼放入锅中摆放整齐,大火烧至5min后再改用小火烧至15min,加入秘制酱、葱、姜、蒜仔、鱼皮再烧7min即可;

    4、烧好的鱼捞出放入盛器中,再大火3min收汁至汤汁浓稠。

4、 清炖河豚鱼的做法

材料:河豚鱼、杏鲍菇、食盐、胡椒粉、调和油。

    做法:1、河豚鱼干提前泡好洗净,切成小块,再用温水洗净。

   
2、电炖锅中放入姜片和葱末,放入洗净的河豚鱼干,再放两片姜片,放入切好的杏鲍菇。

    3、倒入适量的水中档炖煮30分钟。

    4、热锅下油,放入猪肉炒至出油。

    5、烧开后放少许胡椒粉、盐、芝麻油和葱末即可。

别看河豚长得可爱,遇到危险时身体鼓成带刺的小圆球,像动漫里的小精灵一般,但是越漂亮的东西越可能危害人的性命,像河豚鱼,它可是有剧毒的,河豚的毒素发作非常迅猛,半天时间发病,如果抢救不及时,很容易就有生命危险。国内外因吃河豚丧命的报道也不少。

虽然河豚含有剧毒,却也因其肉质鲜嫩可口,吸引了不少好奇心强的人无论如何也要吃上一口。一旦因河豚处理不当或贪吃而引起河豚中毒的话,应立即送往医院治疗。为了防止意外发生,大家不要抱着侥幸的心理去贪食美味,就算真的要吃也不建议在家烹制,正规酒店的师傅会更有处理河豚的经验。总之不管怎样,食用河豚还是要多加小心才是。河豚是个毒物,却也是个药物,对一部分癌症有很好的治疗效果哦。

中国水产门户网报道1
河豚毒素所在部分和季节上的变化河豚毒素所在部位为鱼体内脏。其包括:生殖腺、肝脏、肠胃等部位,其含毒量的大小,又因不同养殖环境及季节上变化而有差别,按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明,各器官毒性比较如下:卵巢>脾脏>肝脏>血筋>眼睛>鳃耙>皮>精巢>肌肉。养殖河豚其器官毒性比较与野生河豚一致,但含毒素量较低。
1.1 生殖腺
就是卵巢及精巢。卵巢含剧毒,为河豚含毒量最大的强毒部分之一。精巢是微毒或无毒;卵巢与精巢为长圆形,位于腹腔后部,肛门附近。二者在生殖时期,易于辨别,睾丸为乳白色,卵巢为浅黄色;横断切面,精巢呈白乳糜状,而卵巢则呈颗粒状;但秋后因生殖期已过,卵巢与精巢皆呈萎缩,二者间较难辨别。
1.2 肝脏
为一较大纵长的器官,位于腹腔的右侧,上接膨大的胃部,下部尖端达肛门附近,呈灰褐色,内侧具有一绿色的胆囊。肝脏为河豚剧毒部分,食河豚时宜特别注意在食前务必剖除干净,人工养殖的可以通过油煎后食用。
1.3 皮肤和血液
皮肤含毒量因河豚种类而异,河豚皮肤含毒量甚微或无毒。血液特别是两块所谓脊血块即脾脏含有剧毒。
1.4 肠胃
胃部甚大,能吸入水或空气,使其膨大,胃之下为肠,肠在腹腔内作二回折即达肛门,胃和肠也有毒,但毒性比卵巢及肝脏小得多。
1.5 肌肉
肌肉可视为无毒,所以只要挖去河豚的内脏,再剥去皮,洗得干净,是不会有毒的。但河豚死后较久,内脏的毒素溶在体液中,时间一久,可以渗入肌肉,不可不防。特别是制作鱼片,用2%~5%碱液浸洗,更加安全。
1.6
河豚的卵巢和肝脏为河豚内脏中第二大剧毒脏器,其含毒量的多少,常随季节上的变化而有差异,每年2~5月为卵巢发育期,毒性较强,到6~7月后,产卵期已过,卵巢萎缩,毒性亦减弱。肝脏和卵巢相同,普遍亦为春季毒性较强。此外,不同种类,其含毒量也不一致,而且即使同一种,有时含毒也不一致,一般雌的比雄的毒性强。
2 人工养殖暗纹东方鲀的毒性研究 2.1 实验材料
动物:昆明种小鼠,18~21g,雌雄各半,由南京医科大学实验动物中心提供,合格证号:苏动质97001。暗纹东方:由南京市水产科学研究所养殖基地提供,鱼龄:3龄性成熟鱼。所取组织为卵巢、肌肉、精巢、肝脏,于-16℃冰箱保存,保存时间60d。DS-1型高速组织捣拌机:上海标本模型厂产。
2.2 实验方法
样品制备:取所测组织解冻后称重,加一定量生理盐水用组织捣拌机制成匀浆,然后以3000rpm离心,取上清液,测其体积,以计算浓度,即单位体积。所制备各组织匀浆浓度为:肝脏:2.14g/mL,卵巢:1.01g/mL;肌肉:1.47g/mL;精巢:0.82g/mL,其中,肝脏所取为去上层脂肪和沉淀后的液体。测定,经口灌胃喂食,灌胃体积为0.5mL/10g体重,一日内三次给药,每次间隔4小时,其中卵巢另设一组以0.25mL/10g体重腹腔注射。观察给药后动物的反应及死亡情况。动物依测试样品分为肝脏组、肌肉组、卵巢口服组、卵巢腹腔注射组、精巢组,每组10只,雌雄各半。
2.3 实验结果
给药后卵巢口服组、肌肉组、精巢组动物观察期内未见有死亡,而肝脏组第一次给药后3h左右即见雌性动物死亡,雄性再次给药后30min动物开始死亡,到1.5h左右全部死亡,死亡前均见动物出汗,有自主神经系统反应,肉眼解剖观察未见有明显异常;卵巢腹腔注射组于第二次注射后40min左右开始死亡,未第三次灌胃,2h左右死亡6只,解剖观察肝脾色紫,肠道充血。本结果表明,肝脏、卵巢组织有明显毒性,其毒性大小需进一步作LD50测试。其它组织口服的日最大给食量分别如下。
卵巢:1.01g/mL*0.5mL/10g*100*3=151.5g/kg
肌肉:1.47g/mL*威尼斯平台官网,0.5mL/10g*100*3=220.5g/kg
精巢:0.82g/ml*0.5ml/10g*100*3=123.0g/kg
以上表明卵巢、肌肉、精巢匀浆上清液口服的LD50分别大于151.5g/kg、220.5g/kg、123.0g/kg。若按毒力1000鼠单位即相当于有毒的河豚脏器1g能使小白鼠1kg致死来推算,卵巢、肌肉、精巢的毒力分别小于:6.6MU、4.5MU、8.1MU。
3 解毒食用中间性生产试验 3.1 鱼肝的解毒食用
原料:鱼肝亦为河豚剧毒部分之一,含毒量仅次于鱼子,肝的含油量较高,鲜品平均含油率为71.2%-76.1%:由于肝内含有剧毒,各渔区除熬取油脂外,所剩的肝渣均废弃。原料处理:先拣去附在鲜肝上的胆囊,以防苦汁渗流肝上,再用清水漂洗,除去血污附杂物,捞取移放锅中熬煮1h,撇取鱼油,所剩肝渣约为原料重的30%。高温解毒:将肝渣移放高压蒸汽消毒柜加温解毒15~120-20min/118℃即可。调味:解毒后,加盐、酒、糖、醋、葱、姜等调味作料烹饪,味道鲜美可口,营养丰富。
3.2 河豚鱼肉解毒及其加工食用
鲜肉去皮,用清水洗去夹杂物,务必洗净,如时盐藏品,则需进行脱盐,加1~2倍的水浸在缸中6-7h,换水几次,捞出剥去鱼皮切块,将剥去鱼皮的肉切成块,洗净后铺于竹帘上,滴除水分。调味:a.配制调味液,根据市场卤菜红烧配料习惯,用五香、胡椒粉、酒、糖、味精、葱、蒜等,加入适量酱油及水配制调味液,熬煮时适量加入荤油或食油更佳,如加工咖哩鱼另配咖哩粉。b.将鱼块放在铁丝筐内,浸入调味液内煮沸15~20min,使调味液充分渗入肉块,取上滴去液汁即成。c.解毒:将调味后的鱼块装放方瓷盘内,然后一一排放高压蒸汽消毒柜中,加热消毒、杀菌20~80~15min/120℃,倒出部分卤汤汁,即得红烧鱼或咖哩鱼。d.毒性检验:经白鼠、狗饲养无异变后。供食堂小批量食用,没有发现中毒事故,完全达到食用目的。
4 总结 4.1
关于河豚去毒加工安全食用问题,试验证明加热高温对毒素破坏的可靠性,即野生河豚解毒加热在120℃的温度下达2h以上,养殖河豚解毒在120℃温度下30~40min,可达到毒素的完全破坏和安全食用的目的。河豚肉可作为油菜熟食品或罐头食品。这种温度时间条件在大量生产中,可以得到严格控制,确保食用安全,同时用加热破坏毒素方法加工,可以保持河豚鱼肉鲜食所特有的美味,在渔区汛期加工后,又可以调剂市场供求需要,在养殖区则可以长年供应。
4.2
河豚卵巢、肝脏同样可采用以上方法处理加工成美味无害的食品,旺季生产时,如处理不及,可用化学分解鱼子制成味精酱油更为适宜。不仅味鲜美、营养高、加工方法简便,成本低,而且也达到完全破坏毒素的目的。
4.3
毒理检验:每批制品都应进行动物试验,以白鼠、猫、狗试养试验,无异常反应后再食用为宜。化学试验结果,以Nessler’s试剂最为灵敏,根据稀释到100倍后,仍能呈现明显的正反应,反应的颜色也特殊,与一般由于氨所引起的正反应不同,这种定性反应,也可以供作检验之用,来判断是否含有河豚毒素。
4.4
养殖河豚毒性低,只要严格按照规程操作,发展前景广阔,有利于自然资源的保护和地方特色优良品种的开发。
4.5
向产区群众进行广泛的宣传教育,颁发实行河豚鱼管理试行办法,执行河豚鱼食用安全的加工操作规程,通过加工处理,防止任意抛弃内脏引起人畜误食(无条件地区亦需妥善处理,进行深埋或酸解内脏),以求安全,变有害为有利,增加收入,促进河豚鱼养殖生产的发展。

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